Истории застолья Санкт-Петербурга

КАК И ЧЕМ ПИТАЛИСЬ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

При основании новой столицы одной из существенных проблем возникших перед ее властями, стало снабжение провиантом. В донесениях тех лет указывалось, что в этом краю нет ничего, разве что немного репы, белокочанной капусты и травы для скота.

Действительно, по берегам Невы паслось поначалу немало коров и бычков, овец и свиней. Причем, приобрести мясо можно было за чисто символическую плату. Но вскоре основная масса скота была съедена, цены взлетели и мужики, завезенные для строительных работ, стали голодать. «Ныне, — писал современник, — они кормятся одними кореньями, капустой, репой и т.д., а хлеба уже почти вовсе не видят».

Пришлось срочно посылать провиантмейстеров по близлежащим городам — Новгороду, Пскову, а также на Ладогу. Кое-что из припасов доставлялось из Москвы. Но основная масса продуктов привозилась лишь в зимнее время верст за двести-триста: летом рыба и мясо мгновенно портились, а осенью и весной дороги были фактически непролазны для обозов. По осени приходили в Петербург суда с яблоками, которые могли закупить в запас лишь владельцы погребов.

Несколько скрашивала ситуацию поставка дорогих товаров из Голландии и других стран Балтии. Уже в ноябре 1703 года — в Санкт-Петербург прибыл первый иностранный корабль с самым что ни на есть необходимейшим провиантом — солью и … вином!

Отчасти положение спасала перистая дичь (глухари, рябчики, тетерева, бекасы и дикие утки), которая в изобилии водилась в окрестных лесах. Дичь стала основным промыслом для многих крестьян, которые (за недостатком пороха) ловили их силками и продавали на рынках. Мелкая дичь продавалась не штуками, а связками.

Кабанов, косуль, оленей практически не было. Зато в избытке гуляли по лесам медведи, лоси и рыси (какое-то время рысье мясо продолжали употреблять в пищу, но довольно скоро эта давняя традиция русской кухни исчезла со стола). Вдоволь было вокруг лис, волков и белок, но для стола они не представляли никакого интереса. Зайцы (в основном — белые) встречались редко. Охота на медведей и лосей шла чаще всего артелью, поэтому мясо делилось среди добытчиков и на рынок поступало редко. Причем, долгое время артельщики добывали медведей тысячами прежде всего из-за шкур, а для еды отрубали только медвежьи лапы.

Рыбы в Неве и на Ладоге было много. Но, как отмечал один голландский путешественник, «снасти у русских весьма примитивные» и добыча ее была делом хлопотным. Кроме того вследствие изобилия постов рыба раскупалась быстро и была довольно дорога. Зато в избытке продавалась рыба соленая в бочках. Соль экономили, и рыба почти всегда была с душком и в лавках постоянно стоял сильный специфический дух, отчего многие покупатели вынуждены были зажимать носы. Тем не менее, рыба эта раскупалась по бросовым ценам и, как удивлялся тот же голландец, «простолюдины ели её с почти невероятной жадностью».

Летом и ранней осенью для петербуржцев наступал чрезвычайно ответственный сезон сбора и заготовки грибов. Пользуясь любой оказией, тысячи горожан устремлялись с коробами и лукошками на  «тихую охоту», буквально сметая все, что росло на их пути. Иностранцы ужасались такому почитанию грибов, многие сорта которых петербуржцы именовали деликатесом и поедали их даже сырыми (только слегка присыпав солью или полив уксусом).

На зиму грибы засаливались (а, вернее, заквашивались бочками, куда их ссыпали неочищенными, полагая, что лесной сор сохраняет духовитость гриба). Слегка подсоленные грибы помещались под гнет (как правило большой булыжник, выковырнутый из соседской мостовой), выдерживались месяц-полтора и поедались без всяческой дальнейшей обработки.

«Это очень грубая и неудобоваримая еда, — комментировал такое увлечение иностранный гость российской столицы. — Однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции». Не будем делать далеко идущих выводов из этого умозаключения, но грибная страсть была известна на Руси и ранее.

Стоит вспомнить хотя бы вдову царя Федора Алексеевича — Марфу Матвеевну, умершую в пост 31 декабря 1715 года. Вскрытие показало, что она переела маринованных грибков, которыми питалась на протяжении всего поста…

Своеобразным продовольственным центром торгового Петербурга стал Мытный двор. По сезону тут торговали рыбой и мясом, молочными продуктами и овощами. Но постоянно в продаже были крупы, мука, горох, бобы, сало… Неподалеку устроили бойню. Здесь же можно было приобрести посуду и утварь для приготовления еды.

О процессе варки пищи стоит сказать особо. Лишь в богатых домах повара и кухарки могли позволить себе разводить огнь в плите или в печах специально для этого. В простых домах приготовление какого-либо блюда приурочивалось к протапливанию помещения. Дрова в Петербурге были одним из самых больших дефицитов. На рынках они стоили дорого, а Петр своим личным указом под страхом смертной казни запретил срубать в столице хотя бы ветку, не говоря уже о дереве. Даже для вырубки сухостоя необходимо было получить специальное разрешение, пройдя через множество инстанций.

Между прочим, в ряду социальных защит чиновничества император предусмотрел выдачу им части жалования хлебом. Эта, на первый взгляд незначительная деталь, позволила сохранить многих толковых и опытных чиновников того времени на рабочих местах.

ДЕНЬ ПЕТРА I

Петр обыкновенно вставал очень рано — в три-четыре часа утра. Умывшись, с полчаса прогуливался по комнате, обдумывая планы на предстоящий день. Затем, до завтрака, занимался бумагами. В шесть часов, легко и наскоро позавтракав, выезжал в Сенат и другие присутственные места. Обедал он обычно в 11 или 12 часов, но никогда не позже часа пополудни.

До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хорошее красное вино. Традиционный обед Петра, по свидетельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане (подавался целиком и государь сам выбирал себе кусочек по настроению), холодного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев, допуская только кухмистера Фельтена. Если же при столе его находился кто-либо  из приглашенных, тогда прислуживали Фельтен, один денщик и два малолетних пажа. Но и они, расставив все блюда, закуски и по бутылке вина для каждого из сидящих за столом, должны были выйти из столовой и оставить государя одного — с женой или гостями. Естественно, этот порядок резко менялся во время церемониальных обедов, когда присутствующих обслуживали исключительно лакеи.

После обеда Петр надевал халат и часа два спал. К четырем часам приказывал подавать к докладу срочные дела и бумаги на подпись. Затем занимался домашними и любимыми делами. Спать ложился часов в 10 — 11 без ужина.

Заметим, что обедать дома Петр не любил. Этим он занимался по большей части в гостях — у вельмож и других знакомых, не отказываясь ни от какого приглашения.

ГУЛЯНИЯ

Одним из первых садово-парковых экспериментов Петра стал Екатерининский сад, названный так в честь супруги (ныне он более известен под названием «Летний сад»). Трудно представить, но там вполне охотно прижились не только уже привычные нам дубы, вязы, клены, липы, рябины, ели, но и доставленные из теплых краев самшит, каштаны, ильм, а также яблони, груши, вишня, ореховые деревья, кусты малины и смородины. Меж деревьев на специально возделанных грядках садовники ухаживали за морковью, свеклой, луком, петрушкой, огурцами, горохом, пастернаком и душистыми травами.

Петр обожал семейные обеды на свежем воздухе, когда на полянку возле дома выносились столы. Загодя императрица с детьми отправлялась за овощами и фруктами, собранными буквально на приусадебном участке. Плоды и ягоды тщательно обмывались и тут же подавались к столу. И Петр, лично поднося их почетным гостям, не забывал напомнить, что им предстоит вкусить плод из императорского сада. Фруктов и ягод всегда хватало с лихвой: ими питались с удовольствием, предпочитая привозным, быть может, более сладким и душистым.

Знаменитые ассамблеи Петр проводил обычно в зимнее время. Летом же стремился вынести все торжества на открытое пространство — в сады и парки, на побережье Невы и Финского залива. Главным же местом таких торжеств и празднеств стал Летний сад, раскинувшийся в те годы на огромном пространстве между Фонтанкой и Мойкой, простираясь от Невы до Невской перспективы.

Именно здесь отмечал российский император свои именины и предшествовавший им день «преславной виктории» в Полтавской битве. Поскольку праздники эти многократно описаны, ограничимся лишь фрагментами, напрямую связанными с нашей темой.

Итак, торжество открывалось обычно вскоре после обеда, в пять часов вечера. К этому времени на Царицыном лугу выстраивались бравые молодцы Семеновского и Преображенского полков.

Император обходил строй, угощая солдат вином и пивом, которые сам подносил им в деревянных чашах и кубках.

В это же время в сад выходила императрица со свитой и членами царской фамилии. В галереях сада были расставлены столы с фруктами и сладостями и наполненные легким вином крохотные рюмочки. Каждый мог подходить и угоститься всем тем, что находилось тут (чем не шведский стол!). Причем, накладывали на тарелки сами гости — слуги лишь подносили припасы, когда что-либо  исчерпывалось. Закусывали и выпивали, разгуливая по саду и ведя неторопливые светские разговоры. На небольших возвышениях играли маленькие оркестрики, в воздухе носился тонкий аромат цветов и даже легкий бриз с Невы вносил какой-то особый шарм в эту атмосферу.

К ужину лакомства убирались и столы накрывались более сытной пищей. Появлялись огромные подносы с жареным мясом и овощами, с отварной и запеченной рыбой, с толсто нарезанными колбасами и копчеными окороками… Рядом стояли вазы с солеными огурцами и серебряные бадейки с квашеной капустой, мисы с солеными и маринованными грибками, тарелочки с сыром и тонкими ломтиками лимона. В изобилии появлялось крепкое вино и хлебная водка. Причем, рюмочки заменялись весьма объемными бокалами.

К этому моменту ворота сада закрывались и никто из посторонних проникнуть сюда не мог. Начинался царский гулёж с прохода по главной аллее Летнего сада воинской процессии. Рослые гренадеры в полном обмундировании строем вышагивали мимо собравшихся. В их крепких руках находились большие ушаты простой хлебной водки. Майоры гвардии, идущие рядом с ними разливали водку в большие чарки, провозглашая тост за здоровье их полковника. Никто, даже дамы, не смели уклоняться от этой обязательной процедуры. Чары выпивались до дна, после чего камзолы и кринолины устремлялись к столам, отыскивая достойную закуску.

Веселье, танцы, фейерверки, программа которых составлялась самим Петром, шли до утра…

Еще одним из любимых увеселений, придуманных российским императором было катание по Неве, также выдержанное в строгом регламенте. Любопытно, что жителям столицы «для увеселения народа, наипаче же для лучшего обучения и искусства по водам и смелости в плавании» были выданы за счет казны лодки и небольшие парусные суда. В заранее означенные дни Петербург расцвечивался специальными сигнальными флагами, а на флагштоке Петропавловки взвивался морской штандарт — знак того, что жителей, коим выданы парусные и гребные суда, обязаны были собраться на своих судах возле крепости. Специально выделенные офицеры вели учет собравшимся, наказывая позже весьма ощутимым штрафом опоздавших или вовсе отсутствовавших. Петр именовал такой сбор невским флотом, а себя — невским адмиралом. Сам он прибывал на место сбора первым на небольшом шняве (яхте). Затем «флот», состоявший из пяти-шести десятков барок и вереек, с гребцами в белых рубахах под звуки музыкантов, располагавшихся на кормах судов, выезжал в устье Невы.

Вот как описывает один из таких выездов очевидец:

«Мы спустились до самого Екатерингофа, куда приехали очень скоро, потому что плыли по течению реки, да, кроме того, водою туда от города не более четырех верст. По приезде в Екатерингоф, мы вошли в небольшую гавань, в которую едва ли могут пройти свободно два судна рядом. Все общество по выходе на берег отправилось в стоящую перед домом рощицу, где был накрыт большой длинный стол, уставленный холодными кушаньями…

Царь и некоторые другие ходили взад и вперед и по временам брали что-нибудь  из поставленных на него плодов. Царица была так милостива, что собственноручно подала каждому из нашей свиты по стакану превосходного венгерского вина…»

Затем, естественно, было роскошное застолье с горячими блюдами. Возвращался флот в Петербург уже за полночь. Но полумрак белой ночи не вносил ощущения позднего времени. Суда легко скользили по тихой спокойной глади реки. Войдя в канал, «перед окнами царевны мы велели гребцам остановиться, и валторнисты сыграли прекрасный ноктюрн».

Такие ужины остаются в памяти на всю оставшуюся жизнь.

КАК ПИВАЛИ ВО ВРЕМЕНА ОНЫЕ…

Выражения «Штрафная» и  «Пей до дна» ведут свое происхождение от петровских ассамблей, где опоздавшему или провинившемуся подносился огромный, чуть ли не в два литра кубок, на крышке которого было написано «Пей до дна».

Еще более известен личный кубок Петра, именуемый кубком «Двойного орла» и вмещавшим большую бутылку вина. Царь обычно сам подносил его почетным или провинившимся гостям.

Известен случай, как на одной из ассамблей шут Балакирев наговорил много лишнего, хотя и справедливого. Государь, желая остановить его и вместе с тем наградить, приказал, как бы в наказание, по установленному порядку ассамблей, подать именной кубок.

— Помилуй, государь! — вскричал Балакирев, упав на колена.

— Пей, говорят тебе! — произнес Петр как бы с гневом..

Балакирев выпил и, стоя на коленах, сказал умоляющим голосом:

— Великий государь! Чувствую вину свою, чувствую милостивое твое наказание, но знаю, что заслуживаю двойного, нежели то, которое перенес. Совесть меня мучит! Повели подать другого орла, да побольше, а то хоть и такую парочку!..

АННА ИОАННОВНА

(1693-1740), императрица (1730-1740)

Пышные и роскошные балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски (за этим Анна Иоанновна следила строго и сама подавала знак к началу «русского», прихлопывая в такт стремительной музыке и выражая огромное удовольствие от созерцания кружения и бешенного трепака), человеческий организм требовал подкрепления.

Вот почему в финале бала, завершавшимся немецким гроссфатером, гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было крайне мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и далеко к тому же не щедро. И хотя приближенные к императрице периодически намекали ей на необходимость подавать и водку или наливки и настойки, или, на худой конец, бокалы объемом поболее, все они неизменно наталкивались на вежливый, но твердый отказ. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.

*****

Во времена Анны Иоанновны с 1733 года только на придворный стол затрачивалось 67 тысяч рублей (при общей годовой сумме расходов на двор 260 тысяч. Отметим, что во времена Петра затраты на содержание двора были скромнее — около 186 тысяч рублей). Ведь если свита Петра составляла 93 человека, то все последующие цари и императрицы словно бы стремились переплюнуть своих предшественников. К примеру, свита Александра I насчитывала 176 человек, Николая I — 540, а Александра I — уже 939 человек. А ведь всех необходимо было содержать, одевать и кормить.

Роскошь при дворе порождала подражание и в высшем свете: появляются так называемые «открытые столы», иноземные повара, стремящиеся переплюнуть друг друга не в качестве еды, а в изыске оформления и способа подачи, возникают неизвестные прежде дорогие вина — шампанское и бургунское. В этикете рождаются новые обычаи — на дам (особенно во время застолий на природе) разрешалось брызгать шампанским, ведь появиться в свете в одном платье было явным «моветоном“.

Как ни странно, о времени Анны Иоанновны осталось куда больше историй и анекдотов, посвященных шутам, нежели самой императрице и ее окружению.

ИСТОРИИ ОБ АНТОНИО ПЕДРИЛЛО

Раз в знойный день герцог Бирон, гуляя в Петербурге с шутом Педрилло, почувствовал сильную жажду и на предложение Педрилло достать свежей воды отвечал:

— Вода разгорячает еще более, принеси-ка лучше бутылку вина.

Уверяя, что вино охлаждает, герцог осушил уже две бутылки и посылал шута за третьей.

— Нельзя, Ваша Светлость, — возразил тот.

— Это почему?

— Боюсь, что много прохлаждаясь изволите замерзнуть!»*****

Педрилло, съедавший ежедневно два белых хлеба, сказал однажды своей жене:

— Матреша! Нынче я не здоров и не могу съесть обыкновенной порции. Испеки мне вместо двух белых хлебов один. Только смотри, чтобы он был величиной как те два!

*****

Жена Педрилло была нездорова. Ее лечил доктор, спросивший как-то  Педрилло:

— Ну, что, легче ли жене? Что она сегодня ела?

— Говядину, — отвечал Педрилло.

— С аппетитом? — любопытствовал доктор.

— Не, с хреном, — простодушно изъяснил шут.

*****

Быв проездом в Риге, Педрилло обедал в трактире и остался недоволен столом и еще более — высокой платой за порции. В намерении отомстить за это он при всех спросил толстого немца-трактирщика:

— Скажи-ка, любезный, сколько здесь, в Риге, свиней, не

считая тебя?

Взбешенный немец замахнулся на Педрилло.

— Постой, братец, постой! Я виноват, ошибся! Хотел спросить: сколько здесь, в Риге, свиней с тобой?

*****

На большом обеде против Педрилло сидел один придворный — известный мот, проюрдонивший все свое состояние. Слыша чье-то замечание, что придворный этот ничего не кушает, шут возразил:

— Что ж тут мудреного. Он уже все свое скушал.

*****

Отобедав однажды в соседнем трактире, Педрилло хватился, что с ним нет кошелька и просил трактирщика обождать уплату до следующего раза. Но трактирщик был неумолим и снял с Педрилло верхнее платье, которое оставил у себя в залог.

Педрилло решил отомстить. В этих видах он, квартируя рядом с трактиром, начал прикармливать трактирную птицу: кур, цыплят, гусей и индеек. И когда птица эта, привыкнув захаживать к Педрилло, была вся в сборе у шута, он ощипал с нее все перья и в таком виде отпустил кур, цыплят, гусей и индеек домой. Трактирщик взбесился.

— Я поступил с ними точно так, как ты со мною, — говорил в свое оправдание шут. — Я потребовал с них денег за месячный корм. Они не могли заплатить — и я снял с них верхнее платье.

*****

Поваренок Ванюшка, украв с кухни Педрилло рыбу, уносил ее под фартуком, который был так короток, что рыбий хвост торчал из-под него наружу. Увидав это, Педрилло крикнул вора:

— Эй, малый! Вперед вздумаешь красть, то бери рыбу покороче или надевай фартук подлиннее.

*****

Некто спросил Педрилло, идущего по улице: откуда, куда и зачем?

— Из трактира. К друзьям. За деньгами,- отвечал шут не останавливаясь.

*****

А вот анекдоты еще об одном придворном шуте Анны Иоанновны — Кульковском (М.А.Голицын).

На обеде одного приятеля Кульковского какой-то из гостей предложил тост за здоровье известной дамы. Выпил бокал и бросил галстук в камин. По принятому тогда обычаю все должны были последовать его примеру. И Кульковский тоже бросил в камин свой новенький дорогой галстук.

Дня через три он позвал к себе того же гостя. Во время ужина Кульковский выпил бокал за здоровье той же дамы, снял с себя старый изношенный кафтан и бросил в камин. Гость попросил было избавить его от такой жертвы.

— Стыдись! — сказал ему Кульковский. Неужели ты ценишь свой кафтан дороже этой дамы?

Таким образом гость должен был поплатиться своим новым, очень дорогим кафтаном и дал себе слово больше не посещать Кульковского.

Гостем был генерал-аншеф и генерал-адьютант Андрей Иванович Ушаков, впоследствии — граф.

ЕЛИЗАВЕТА ПЕТРОВНА

(1709-1761), императрица (1741-1761)

Современники называли ее  «веселой царицей». Иногда боязливо. Балы, маскарады, музыкальные и драматические представления итальянских, немецких и русских трупп — все эти шумные «променады» затягивались далеко за полночь. Сама же государыня отходила ко сну где-то  в шестом часу утра. Что это было — натура «совы» или боязнь повторения ее собственного ночного переворота 25 ноября — трудно утверждать доподлинно. Но недолгое ее правление прошло в бурных застольях и людных карнавалах, в музыке, танцах и … страстных молитвах, которым императрица уделяла немалое время.

В елизаветинские времена придворным торжествам и, естественно, застольям, возвращаются чинность и продолжительность. Приведем описание придворного бала, данного 2 января 1751 года в  «Петербургских Ведомостях». В этот вечер «как знатные обоего пола персоны и иностранные господа министры, так и все знатное дворянство с фамилиями, от 6 до 8-го часа имели приезд ко двору на маскарад в богатом маскарадном платье и собирались в большом зале, где в осьмом часу началась музыка на двух оркестрах и продолжалась до семи часов пополуночи. Между тем были убраны столы кушаньем и конфектами для их императорских высочеств с знатными обоего пола персонами и иностранными господами министрами в особливом покое, а для прочих находившихся в том маскараде персон в прихожих парадных покоях на трех столах, на которых поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье. В оной большой зале и в парадных в паникадилах и крагштейнах горело свеч до 5000, а в маскараде было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».

Добавим, что в отличие от Европы, где отправление естественных потребностей на балах и приемах было достаточно вольным и гости могли мочиться в камины, за дверями, с балконов (Людовик XIV периодически переезжал из Версаля в Лувр, а оттуда в Фонтенбло, поскольку после больших приемов эти дворцы приходится изрядно отмывать и проветривать), в России активно пользуются специальными вазонами. Во второй половине бала лакеи буквально сбиваются с ног, публично разнося горшочки, чтобы гости могли укрыться с ними за установленными в углах залы ширмами. Такая процедура не считалась неприличной и вполне вписывалась в нравы того времени. Торжественный подарок изящной ночной вазы был естественен. Более того, таким подарком можно было похвастаться, его выставляли на видное место.

Туалетная комната императрицы в Петергофе — с зеркалами и туалетными столиками, была оборудована настоящим туалетом со стульчаком, похожим на дачные отхожие места. В особых случаях даме подавалась ночная ваза «бурделю» (специальная дамская).

Мы просим прощения у читателей за столь непривычные в трудах такого рода подробности и обещаем впредь обходить их. Быть может некоторым оправданием подобному отступлению послужит весьма известный в те времена анекдот:

Но вернемся в елизаветинские времена. Продумыванию системы своей шумной жизни Императрица уделяла не меньшее внимание, чем многочасовому рассматриванию списков приглашенных с карандашом в руках. Именно она ввела обыкновение подавать посреди ночного веселья не только прохладительные напитки и мороженое, но и горячие супы, дабы подкрепить силы утомленных кавалеров и флиртующих дам. Она же стремилась лично проконтролировать состав закусочного стола и набор вин, не забывая о легких сладких дамских винах и ликерах.

Среди собственноручных записочек Елизаветы Петровны к генерал-поручику В. И. Храповицкому, писанных на маленьких обрывках серой бумаги (экономна была императрица!), сохранилось несколько хозяйственных распоряжений, весьма характерных для ее стиля и способа управления столом:

«Прикажи немедленно закупить свежева мяса [здесь и далее орфография автора сохранена-П.Р.], а соленое, коли дома, сиречь на Смолном дворе, имеется, то вели по тем же местам изътолько же числом, как в светлое воскресенье роздано было, а вкакия места, то сам знаешь, чтоб и они могли разговется; то вели сей вечер, сколко возможно, послать, а досталное хотя зафтре.»

«Надеюсь на караблях груш и паргамутов [бергамот — сорт груши-П.Р.], то сам сесди [съезди-П.Р.] и купи по две бочки каждаго и осьтавь две в Питерсбургхе, а две к нам пришли; а ежели еще не привесли, то скоро надеюсь, что привесут, и не медля к нам пришли»…

На балы и маскарады собирались обычно к шести часам вечера и после танцев, флирта и игры в карты, часам к десяти, императрица с избранными ею лицами усаживалась за стол. Затем в столовую входили остальные приглашенные, ужинавшие стоя и потому недолго. По сути дела, они лишь слегка утоляли голод, потому что, следуя этикету, перекусив, следовало удалиться, оставив восседать за столами наиболее приближенных к императрице лиц. В застолье шел разговор не просто бытового и светского характера — Елизавета Петровна ввела в обыкновение обсуждать в подобном общении дела государственные и даже политические. Конечно, такие посиделки не затрагивали тем острых. Это была своего рода информация о ситуации в стране и в мире для узкого круга, переданная, в так сказать «неофициальной обстановке».

После окончания ужина танцы возобновлялись и длились до поздней ночи.

ПЕТР ТРЕТИЙ

(1728-1762), император (1761-1762)

Племяннику Елизаветы Петровны — Петру III предстояло царствовать всего полгода. Он любил шумное говорливое застолье, в котором сам много балагурил и резвился. Молва превратила его в шута и кривляку. Он любил и умел крепко выпить — и общественное мнение обратило его в запойного, пропащего человека. Ему были чужды и откровенно скучны храмовые ритуалы — и церковь готова была обвинить «помазанника божьего» в крамоле и атеизме… Немалая роль в подобных «перевертышах» принадлежала его супруге, будущей императрице Екатерине Великой.

Обедать Петр III садился обыкновенно часа в два или в три — после объезда разных учреждений. Как правило, за царским столом собиралась шумная компания: вместе с царем столовались от десяти до тридцати человек. Причем, это были не банкеты и не праздничные застолья — там количество собравшихся постоянно было за сотню.

Начинался обед с пунша и вина, которые лились рекой, разжигали аппетит и подогревали страсти, с которыми обсуждались любые проблемы. Душой стола был сам Петр Федорович, говоривший много и страстно. Современники вспоминают, что уже за несколько комнат от столовой слышался голос государя, который «был очень громкий, скорый, и было в нем нечто особое и такое, что можно было его не только слышать издалека, но и отличать от всех прочих». Излишней болтливостью Петр отличался с юных лет и многие его воспитатели тщетно пытались внушить будущему императору пагубность этого качества.

Если в первые два месяца правления Петр III еще как-то  и сдерживал пыл и страсти сотрапезников, то позже обыкновенные обеды стали все более приобретать качества заурядных пирушек и даже попоек, вызывавшие укоры как россиян, так и зарубежных его современников.

Обед обыкновенно длился около двух часов, после чего государь недолго отдыхал, а затем отправлялся либо кататься, либо играл в бильярд, а изредка в шахматы и карты. Единственным событием, которое могло прервать пирушку, становился городской пожар (а случались они весьма часто). Петр III мгновенно оставлял все дела, отправлялся на пожар и лично руководил его тушением…

Увы, даже признание преобразований Петра III культурной Россией не спасло его от нового дворцового переворота. Грянуло 28 июня 1762 года и интрига Екатерины и Орловых была осуществлена. Это был самый банальный заговор, когда самого монарха не было в столице, армию просто подкупили, а для усмирения ненужных волнений столица была буквально залита вином.

Сохранился любопытный документ — «Реэстр» Ивана Иордана Чиркина о том, сколько «в кабаках и погребах сего 1762 году июня 28 дня по нынешнему случаю солдатами и всякого звания людьми безденежно роспито питей и растащено денег и посуды».

Отчет приводится по продажным ценам:

«В Санкт-Петербурге питей на …….5031 руб.70 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на …… 310 руб.67 коп.

В Петергофской дистанции питей на 6242 руб.76 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на ….. 1671 руб.14 и 1/4 коп.

В Красносельской питей на …….. 1775 руб.31 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на ……..65 руб.90 коп.

В Ближней что по Петергофской дороге питей на …….2872 руб.34 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на …….436 руб.84 коп.

В Смоленской вверх по Неве реке питей на …….3861 руб.1/4 коп. украдено денег и посуды на …….102 руб.22 коп.

В Сестрорецкой дистанции питей на ……. 300 руб.69 и 3/4 коп. украдено денег и посуды на ……. 26 руб.60 коп.

Так лихо погуляли Петурбург и Ингермаландия (пригород по берегам Финского залива и Невы) в этот черный для Петра III и светлый для будущей императрицы Екатерины II день. Сама власть предоставила возможность „солдатам и всякого звания людям“ устроить питейную вакханалию. Обвиняя свергнутого императора в пьянстве, новая власть взошла на престол именно под знаменем „питей“.

Перепившиеся мужики разгромили несколько кабаков и возжелали пойти бить иноземцев. Но подошедшие войска быстро восстановили порядок. Меж тем и сами иностранные граждане, прослышав о перевороте и спеша выказать благочестие и упование на новую императрицу, стремились поддержать принятые меры. Так, к примеру, французский и австрийский посланники поспешили защитить свои особняки тем, что послали слуг купить несколько бочонков водки, выставили их возле входа в здания и повелели прямо из ковша угощать всех проходящих мимо солдат. …По всем улицам и прешпектам светлейшей столицы (напомним, дело происходило в самый разгар белых ночей) вповалку лежали разудалые мужички и солдатики. Начиналось время Екатерины Второй.

ЕКАТЕРИНА II ВЕЛИКАЯ

(1729-1796), императрица (1762-1796)

Во времена правления Екатерины II как в столице, так и в Москве одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, но широтой приема и качеством подаваемой еды. Важно отметить, что в большинстве домов, особенно в Петербурге кухня и вина были преимущественно французскими. Париж становился законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевалсь на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров… Лишь в старых знатных домах оставались искусные повара традиционной русской кухни, умевшие готовить так называемые „уставные блюда“ — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жареную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень… Но и у таких хозяев в меню исподволь начинали проникать французские паштеты, итальянские макароны, английские ростбифы и бифстейки…

Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем и маслом, довольно легко дополнялись, а кое где и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. Бутылка французского вина стоила тридцать копеек, шампанское — втрое дороже.

На ужин с десертом готовили новые для того времени напитки (крюшон, сидр), запасались редчайшими фруктами, названия которых были для многих новы (ананасы, киви, манго…)

В поварское искусство входило стремление удивить, потешить гостей невиданными, непривычными и необычными яствами.

Тем не менее, свое пристрастие императрица отдавала большей частью… квашеной капусте в любом виде. Дело в том, что долгие годы поутру она умывала лицо рассолом от квашеной капусты, справедливо полагая, что таким образом дольше сохранит его от морщин.

Вкусов своих Екатерина не скрывала.

***

Однажды, после ссоры с М.В.Ломоносовым Екатерина мудро пошла на перемирие первой и приехала в дом к ученому. Случилось, что ее визит совпал со временем обеда и несколько смущенный российский гений вынужден был пригласить гостью к столу.

— Только не обессудьте, Ваше Величество, — промолвил он. — У нас ныне каша да кислые щи…

— Да ведь это ж и моя любимая еда! — ничуть не слукавила Государыня и, приняв ложку, с удовольствием принялась хлебать горячие наваристые щи.

Мировой устраивать не пришлось. За столом все прежние отношения были восстановлены и, прощаясь, императрица пригласила Ломоносова к своему застолью во дворце, пообещав угостить не менее горячими щами, чем те, коими потчевал гостью ученый. Сия крылатая фраза в те годы публиковалась во многих газетах мира.

***

Екатерининские времена упрочили старый русский обычай давать прислуге „на чай“. В Петербурге, а особенно в Москве любили покутить и одарить прислугу так, чтобы надолго запомнилось. Например, граф П. А. Румянцев только не чаевые тратил 10 тысяч рублей в год (в конце XVIII века „на чай“ обыкновенно давали 25 копеек). Князь А. Н. Голицын же вообще прославился тем, что уходя из кабака, кидал через плечо в раскрытые двери золото.

***

Как-то раз, за обедом у императрицы, зашел разговор о ябедниках. Екатерина предложила тост за честных людей. Все дружно подняли бокалы, один Разумовский не дотронулся до своего. Государыня, заметив это, спросила его, почему он не доброжелательствует честным людям?

— Боюсь — мор будет, — отвечал Разумовский.

***

Однажды, путешествуя по берегам Волги, Екатерина II спросила местных жителей, большая часть из которых была рыбаками: довольны ли они своим положением?

— Мы очень были бы довольны заработками своими, — отвечали они, — если бы не были обязаны отсылать в конюшни Вашего Величества значительное количество стерлядей. А стерляди — очень дороги.

— Хорошо сделали вы, — отвечала им Императрица, улыбаясь, что уведомили меня об этом; а я до сих пор не знала, что лошади мои едят стерлядей! Постараемся это дело поправить.

***

Екатерина II обыкновенно просыпалась в 6 утра, сама одевалась (что при тогдашней моде было занятием утомительным) и разводила камин. Ела два раза в день и только посмеивалась, если жареное мясо усыхало и было больше похоже на подошву. Не пила спиртного, зато обожала кофе и смородиновый сок.

***

К празднованию 75-летия Санкт-Петербурга императрица Екатерина II получила подарок из Тулы. Но не самовар, а роскошный печатный пряник диаметром в три метра. Это был самый большой пряник в мире (наши попытки отыскать аналоги в книгах всевозможных мировых рекордов успеха не имели).

На пряничном поле раскинулась подробная карта российской столицы с указанием даже мелких проулков и тупичков. Впрочем, так утверждают современники, проверить эту информацию, увы, невозможно. Пряник был съеден точно в день юбилея.

***

В дореволюционной России среди высшего общества существовал обычай приглашать после хорошего обеда в столовую повара, которого собравшиеся не хвалили, а поздравляли с удачным блюдом или подбором блюд. Это правило ввела Екатерина II, которая неукоснительно соблюдала его. Вместе с тем стоит отметить, что эта власто- и сластолюбивая женщина, распоряжавшаяся судьбами миллионов подданных и управлявшая одной из самых мощных мировых империй, никогда не выказывала негодования, если мясо было пересушено или даже подгорело. Она лишь деликатно улыбалась всем присутствующим и съедала поданную порцию целиком, подавая присутствующим пример терпимости.

Между тем, нередко случалось, что вызвав повара и выразив ему восхищение за прекрасный стол, Екатерина сама могла лишь слегка прикоснуться к трапезе, давая знак к началу обеда для всех присутствующих, а потом и вовсе не ела. Лишь следила за присутствующими: всем ли всего достаточно?!

 

Однажды во время какого-то обеда обер-гофмаршал заметил, что гости, испробовав кушанье, отодвигают от себя тарелки. Он лично испробовал все блюда и нашел их несъедобными то ли пересолеными, то ли пропитавшимися кухонным чадом.

Обер-гофмаршал повелел жестоко наказать повара, отвечавшего за сию трапезу. Но о его решении вовремя прослышала императрица и призвала обоих в свои покои.

— В чем провиность сего повара? — спросила она. Обер-гофмаршал поведал ей о причине недовольства, прибавив, что и сама Государыня в том могла убедиться.

— Однако же он старался, — молвила Императрица. — И не его вина в том, что вышло против его воли. Повар — тоже человек!..

С тем и отпустила перепуганного повара восвояси, настрого потребовав не чинить ему зла. Молва не донесла до нас сведения: остался ли тот повар на императорской кухне. Но можно утверждать, что судьба была к нему благосклонна.

***

Однажды в Царском Селе императрица проснулась ранее обычного и вышла на дворцовую галерею подышать свежим воздухом. И вдруг видит: у подъезда несколько придворных служителей спешно нагружают телегу казенными съестными припасами. Екатерина долго смотрела на эту работу, не замечаемая служителями, наконец, крикнула, чтобы кто-то  из них подошел. Воры оторопели и не знали что делать. Императрица повторила зов, и тогда один из служителей явился к ней в величайшем смущении и страхе.

— Вы, кажется, нагружаете вашу телегу казенными припасами? — спросила Екатерина.

— Виноваты, Ваше Величество! — отвечал служитель, падая ей в ноги.

— Чтоб это было в последний раз! — сказала императрица. — А теперь уезжайте, иначе вас увидит обер-гофмаршал и вам жестоко достанется от него, а мне придется вас уволить!

Несмотря на грозное предупреждение, красть россияне не переставали даже из-под самого носа монархов.

Так однажды поутру Екатерина позвонила в колокольчик, но никто из прислуги на ее зов не явился. Она идет из кабинета в уборную и в одной из задних комнат видит, что истопник усердно увязывает толстый узел. Заметив императрицу, он оробел и упал перед ней на колени.

— Что такое? — спросила она.

— Простите меня, Ваше Величество!

— Да что же такое ты сделал?

— А вот, матушка-государыня, узелок-то набил всяким добром из дворца Вашего Величества.

— А что же тут у тебя?

— Да немного, матушка: кастрюлька жаркого, да пирожные, несколько бутылок пива, да несколько фунтиков конфект для моих ребятишек. Я отдежурил мою неделю и теперь отправляюсь домой.

— Да где же ты хочешь выйти?

— Как всегда, по этой лестнице.

— Нет, здесь не ходи, тут встретит тебя обер-гофмаршал, я боюсь, что после него и детям твоим ничего не достанется. Возьми-ка свой узел и иди за мною.

Она вывела его через залы на другую лестницу и сама отворила дверь:

— Ну, теперь с Богом!

В записках Якова де Санглена, правда, упоминается, что она сама пожаловалась на воришек обер-гофмаршалу, но при этом добавила: „Пусть их кушают на здоровье. Смотри только, чтоб не свезли всего, а то мне нечем будет кормить гостей моих“.

В другой раз, гуляя по саду, императрица заметила, что лакеи несут из дворца на фарфоровых блюдах персики, ананасы и виноград. Чтобы не встретиться с ними, Екатерина повернула в сторону, сказав окружающим:

— Хоть бы блюда мне оставили…

***

Случилось однажды Екатерине II прогуливаться вместе с флигель-адьютантом генералом Левашовым. Увидев в том месте, где стояли некогда прескверные домишки, два огромные и прекрасной архитектуры каменные дома, сказала:

— Боже мой! Как еще строят здесь! И какие хорошие строения! Давно ли сие место было скверное, а теперь какие дома стоят.

— Так, государыня, отвечал Левашов.- Но жаль, что фундаменты у обоих домов очень слабы.

— Как слабы? Место, кажется, здесь сухое и высокое.

— Так, государыня, однако один из них построен на фундаменте из кофея, другой на фундаменте из углей.

— Как это? — спросила государыня, удивясь.

— А вот как. Это дом вашего кофешника, получающего жалование 200 рублей, а это — комиссара угольного, получающего жалование 150 рублей в год; дом же один приносит до 7000 рублей дохода.

***

Среди всех подарков, которые по русскому обычаю подносились Екатерине II к Новому году, она более всего любила подношение одного из петербургских промышленников. Тот ежегодно присылал во дворец огромное золотое блюдо, на котором стояли ананасы, россыпью лежали свежие, буквально часом ранее сорванные с ветки груши, сливы, персики, абрикосы, виноград… Императрица радовалась этому подарку как девчонка, прыгала, хлопала в ладоши. И ужасно волновалась, если с утра это блюдо не было доставлено ей в гостиную — „не случилось ли чего?..“

ПАВЕЛ I (1729-1796), император (1796-1801)

Отношение к личности Павла I в истории сложное (впрочем, к кому из монархов в России относились однозначно?!). Правление его было недолгим и противоречивым. Став обладателем разворованной, обнищавшей казны, разоренной войнами и бунтами страны, он взялся за дело с такой живостью, что в несколько месяцев империя и большая часть его населения получила большее облегчение, чем за все царствование Екатерины. Развлечений Павел не допускал.

Вот несколько из редких историй его времени:

Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушания. Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то  , спросил:

— Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?

— Три, Ваше императорское величество!

— А позвольте узнать, господин майор, какие?

— Курица плашмя, курица ребром и курица боком, — отвечал Кульнев.

Император расхохотался.

***

Еще до восшествия на престол у великого князя Павла Петровича случился сильный насморк. Врач осмотрел его и присоветовал мазать в носу на ночь сало. С того дня и в течение года прислуга получала ежедневно (!) до пуда сала — „на собственное употребление его высочества“.

***

Зимой Павел выехал из дворца на санках прокатиться. Дорогой он заметил офицера, вышедшего из трактира, который был столь навеселе, что шел, покачиваясь. Император велел кучеру остановиться и подозвал офицера.

— Вы, господин офицер, пьяны! — грозно сказал государь. — Становитесь на запятки моих саней

Едет офицер на запятках ни жив, ни мертв. Вдруг, завидя нищего, протягивающего к прохожим руку, офицер закричал государеву кучеру:

— Остановись!

Кучер натянул вожжи. Павел с удивлением оглянулся. Офицер соскочил с запяток, подошел к нищему, полез в карман и, вынув монету, подал милостыню. Потом воротился и вновь встал на запятки за государем.

Это понравилось Павлу.

— Господин офицер, — спросил он, — каков ваш чин?

— Штабс-капитан, государь!

— Неправда, сударь, капитан.

— Есть, капитан, Ваше Величество! — отвечает офицер.

Поворотив на другую улицу государь опять поворотился:

— Господин офицер, каков ваш чин?

— Капитан, Ваше Величество!

— Ан нет, неправда, майор.

— Майор, Ваше Величество!

На возвратном пути Павел опять спрашивает:

— Господин офицер, какой у вас чин?

— Майор, Государь, — было ответом.

— А вот неправда, сударь, подполковник.

— Рады стараться! Подполковник, Ваше Величество!

Наконец они подъехали ко дворцу. Просвежившийся, но все еще под хмельком офицер соскочил с запяток и самым вежливым образом вопрошал государя:

— Ваше Величество, день такой прекрасный. Не угодно ли будет прокатить еще несколько улиц?

— Что, господин подполковник? — сказал государь. — Вы хотите быть полковником? А вот нет же, с вас довольно и этого чина!

Государь скрылся в дверях дворца, а его спутник остался подполковником. Ведь известно, что у Павла шуток не было и все, сказанное им исполнялось в точности.

***

В царствование императора Павла, когда граф Пален был петербургским военным генерал-губернатором, он обычно ссужал двумя-тремя бутылками портвейна именитых инакомыслящих, высылаемых из столицы в дальний путь. Так что в домашнем кругу его вино это было прозвано vine des vojageurs („вино путешественников“).

Однажды за обедом государь предлагает ему рюмку портвейна и говорит, что это вино очень хорошо в дороге. Пален смутился, подозревая в его словах намек и предсказание. Но дело обошлось. Слова были сказаны совершенно случайно, отправка Паленом портвейна продолжалась по-прежнему и, к сожалению, слишком часто.

***

Паж Копьев бился об заклад с товарищами, что он тряхнет косу Павла I за обедом. Однажды, будучи при нем дежурным за императорским столом, схватил он государеву косу и дернул ее так, что государь почувствовал боль и гневно спросил: кто это сделал? Все в испуге. Один паж не смутился и спокойно отвечает:

— Коса Вашего Величества криво лежала. Я позволил себе выпрямить ее!

— Хорошо сделал, — сказал Государь. — Но все же ты мог сделать это осторожнее!

На том все и закончилось.

***

Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнав „поставщиков стола Его Императорского Величества“.

Щи, каша, жаркое, котлеты или битки — самые популярные блюда царского стола этого периода. Поразительное зрелище — простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками. Правда, была у Павла слабость, которая сводила «на нет» показной аскетизм: его стол роскошно оформлялся цветами и приборами самых изысканных видов и форм, изобиловал вазами с фруктами и изысканными десертами.

Во время обеда за столом стояла мертвая тишина, лишь изредка прерываемая репликами императора, да замечаниями воспитателя — графа Строганова. Порой, когда государь находился в замечательном расположении, к столу призывался и придворный шут «Иванушка», которому дозволялись самые смелые речи.

Обедали, как правило, в полдень (вставал император в пять утра). После вечерней прогулки во дворце бывало частное домашнее собрание, где хозяйка дома — императрица, сама разливала гостям и членам семейства чай, предлагала печенье и мед. Спать император ложился в восемь вечера и, как пишет М.И.Пыляев, «вслед за этим во всем городе гасли огни».

 

Разъездной торговец купил фунт сыра рокфор и решил позавтракать в своем гостиничном номере перед отъездом. От завтрака остался добрый кусок, и он стал размышлять, что с ним делать: с собой брать — негоже, оставлять в гостинице — неприлично. Тогда он приподнял цветок из горшка, сунул остатки сыра на дно и вернул цветок на место. Через несколько дней от администрации гостиницы пришла срочная телеграмма: «Сдаемся, куда вы его положили?».

 

П. В. Романов , профессор Театральной академии, автор книги «Застольная история государства Российского»