Русская кухня

Особенность «Петербургской кухни» и некоторое ее отличие от классической «кухни русской», объясняется в первую очередь бывшим столичным положением Петербурга, и его приближенностью к Европе. В наше время к Европе резко и стремительно придвинулась Москва, внеся множество новинок в казавшиеся незыблемыми русские кулинарные традиции. Но во времена Елены Молоховец, да и позднее, на рубеже двадцатого века, «русская кухня Петербурга» значительно отличалась от  «русской кухни Москвы», и, естественно, отличалась от  «русской кухни Российской провинции».

Петербург, «сердце империи под ногтем мизинца», сумел сформировать свои особенные кулинарные традиции, связанные именно с развитием ресторанного дела. Если Московские рестораны русской кухни создавались в первую очередь для купечества, то русская кулинария Петербурга ориентировалась на другой слой ценителей русской кухни. в первую очередь это были чиновники, люди свободных профессий, офицерство, и многочисленные иностранцы. Аристократия в меньшей степени посещала петербургские рестораны, так как содержание домашнего повара было совершенной нормой, не только в богатых домах, но и в верхнем слое интеллигенции. Кем были эти повара? Конечно же французами, но хорошим тоном было также содержание двух поваров — француза и русского. Петербургская кухня становилась уникальной площадкой, на которой происходил постоянный обмен, своего род диффузия двух замечательных кулинарных культур, двух кухонь. Изящной, легкой, утонченной французской — с одной стороны. И обильной, сытной, вальяжной русской. Следует также отметить, что в приготовлении рыбы русские мастера кулинарии могли дать фору кому угодно, владея десятками рецептов засолки символа русской кухни в мире — красной и черной икры, тем более, что в начале 20го столетия, к столу петербуржца могли подать лосося и осетра, пойманных в Неве! Сплав русской кухни с французским опытом породил необычные и значительные явления. Если французы научили русских поваров готовить соусы, то русские поделились с ними секретами домашних солений. Блюда из дичи в России готовить умели всегда, потому что охота в бескрайних русских лесах была старинной и очень широко распространенной традицией. И  «русская кухня охотника» едва ли уступала какой либо европейской кулинарной традиции.

Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кузни проникали, разумеется не только французские, но и немецкие, голландские, итальянские кушанья. Но все же «Французской кухни лучший цвет» привился на нашей почве лучше всего. Привился настолько прочно, что название другого символа русской кухни — мяса «бефстрогонов» — сложилось из французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии. Одновременно с этим следует отметить, что адепты двух кухонь, французской и русской так и не могут прийти к согласию — к какой кулинарной традиции, к какой кухне — русской или французской, следует тотнести такое чудо кулинарного искусства как «блины». Хотя французы и настаивают на своем первенстве, так же как поляки доказывают, что настоящая водка может быть сделана только в Гданьске, «русский БЛИН С ИКРОЙ!» — третий символ русской кухни, как икра вообще, или «строгоновское мясо».

Справедливости ради следует признать, что не все зарубежные новинки привились на почве русской кухни. Так замечательное изобретение Франции — луковый суп — так и остался французским. Какие только супы не научились варить русские повара! «Щи» и  «Борщ» (почувствуйте на языке это большое и сытное ЩА!) — эти символы русской кухни известны всем на свете, так же как слова «VODKA», «ZAKUSKI» и  «ZAPOI». Но  «луковый суп» как-то   не дался в руки русским кулинарам. Вообще, блюда, в которых используется лук, все же не являются сильной стороной русской кухни. Бог весть почему, должно быть в России проливали слишком много слез, чтобы плакать еще и над луковицей. Так же как и пицца, основой которой должна служить тончайшая, почти прозрачная, сухая и легкая лепешка, в России превращается в открытый сдобный пирог. А вот пирог — это именно то, чем русская кухня может быть прославлена. Пирог, который выпегают с чем угодно, когда угодно, и по любому поводу. Пирог, после интимного общения с которым остается сладостное чувство сытости и лени. Пирог -вальяжный и избалованный князь русской кухни. Рецепты пирогов передавались и передаются в семьях из поколения в поколения, переписываются от руки, и даже нашли отражение в фольклоре — «Не красна изба углами, а красна пирогами!» — это знает каждый, хоть раз, да соприкоснувшийся с понятием русской кухни и русского гостеприимства. А там где пироги и плюшки, там и словосочетание «русский чай», без которго русский стол и русскую кулинарию представить себе нельзя. Вообще то чай — он китайский, а вовсе не русский. Ну не растут чайные кусты в наших широтах! Но разве возможно представить себе обворожительно сладостную вальяжную русскую красавицу с полотна Кустодиева с чашечкой кофе в изнеженных пальцах? Или даже с бокалом французского вина? Нет, только чай, с вареньем и плюшками. Варенье! Вот предмет, с которым русская кухня могла бы выйти на выставку достижений мирового кулинарного хозяйства. Вообще, в искусстве всякого рода домашних заготовок русская кухня не знает себе равных. Ничего не попишешь — традиция! Традиция страны, в которой земля половину года погребена под метровым слоем снега, а лютый мороз не позволит открыть двери в избу даже на минуту. Это заставило русских научиться сохранять плоды лета надолго, настолько, чтобы встретить масленницу со сладкими начинками к блинам…

Было бы заблуждением думать, что характер явления, которое мы назвали «петербургская кухня», был определен только иноземными, кулинарами и рестораторами. Нет, разумеется. Хлынувшие на берега Невы в конце девятнадцатого века строители, торговцы, ремесленники, трактирщики, несли с собой не только вятский, волжский, или «пскопской» говор, но и кулинарные, «кухонные», традиции и вкусы. Таким образом, «петербургская русская кухня“ становилась особым элементом национальной культуры», явлением многогранным и сложным.

Национальная кулинария — такой же инструмент национальной идеи, как язык. Встреча за столом, за которым собраны лучшие кушанья, придуманные в разных странах — это всегда некий подсознательный, но очень значимый диалог культур. И русская кухня, апологетом которой выступала Елена Молоховец, достойна такого же внимательнейшего изучения культуролога, как достойны его Эрмитаж, Мариинский театр и Покровский собор.